كنت أظن في البداية أنّه سيكون لقاءاً كأي لقاء آخر، سأطرح بعض الأسئلة، لن يتجاوز الأمر النصف ساعة ، إلا أنّ توقعاتي لم تكن صحيحة. هو ملخص عن لقاء أجريته مع السيّدة طونيا الدويهي، صاحبة محل TONIA Chocolatier في بيروت، والتي أخذتنا بحديثها إلى عالم آسر تماماً كمذاق الشوكولا. في داخل طونيا إمرأة شغوفة بعملها، تتحدث عن ابتكاراتها بثقة وحب، في كلامها عمقٌ نادر، وبعد مقابلتها وجدت نفسي أحمل في جعبتي باقة كبيرة من المعلومات الجديدة التي لم أكن أعرف عنها شيئاً من قبل!
البداية كانت عبارة عن سؤال طرحته طونيا على نفسها عن السبب الذي يقف خلف عدم وجود شوكولا في بيروت توازي بمعاييرها ومذاقها معايير الشوكولا العالمية ومذاقها؟ وتساءلت لماذا علينا الانتظار للسفر إلى الخارج من أجل تذوّق الأنواع الرفيعة؟ غير أنّ السؤال تحول بعد سنوات إلى حقيقة تراها وتتذوقها في TONIA Chocolatier الذي يقدم أجود أنواع الشوكولاته في العالم، حيث تلفت طونيا إلى أنّه منذ العام 2002 حتّى اليوم، والمواد الأولية التي يحضرونها تحصد سنوياً الميدالية الذهبية كأفخر نوع شوكولا أسود في العالم.
> Tonia Choclatier لديها حصّة لبنان والشرق الأوسط من الكريولو المعروف بملك الشوكولا وتقوم بإعداده بحسب الطلب
من المواد إلى التدريب على هذه الصناعة، الذي تخبر عنه: "تلقينا التدريب على يد أهم صناع الشوكولا مثل جان بول إيفان، باتريك روجيه، بيار إيرمييه، باسكال برونشتاين، وغيرهم حتّى أحضرنا أفضل الوصفات، هذا إضافة إلى الحشوات المصنوعة من مواد أولية طبيعية 100% ومن أهم الأنواع في العالم".
خلال جلستنا كشفت لنا طونيا عن الكثير من أسرار الشوكولا، لم نكن نعرف مثلاً أنّه لا يقال عن الشوكولا الأسود أنّه ذات مذاق مر، لأنّ هذه المرارة في الطعم تدل على نوعية غير جيّدة، ولم نكن نتقن كيفية التمييز بين الشوكولا الجيدة المصنوعة فقط من كاكاو وتلك التي يدخلها الكثير من المواد الإضافية الضارة والتي تضيّع الطعم بشكل كلي. وتلفت طونيا إلى ضرورة معرفة أنّ الشوكولا الأسود " المر" الموجود في الأسواق ما يزال أفضل من الشوكولا الممزوج مع الحليب أوالشوكولا الأبيض لأنّهما مجرّد تركيبتان تحتويان كمية كبيرة من الزبدة المذوّبة والسكر والحليب.
> Tonia Choclatier لديها حصّة لبنان والشرق الأوسط من الكريولو المعروف بملك الشوكولا وتقوم بإعداده بحسب الطلب
الشوكولا الأسود في TONIA Chocolatier خال من السكّر والزبدة وهو من الكاكاو الخالص ، أما الشوكولا الحليب هو الشوكولا الأسود نفسه مع القليل من الحليب، أما الشوكولا الأبيض فهو عبارة عن زبدة الكاكاو الخالصة التي تعد منتجاً صحياً، غير مشبّع بالدهون، ويعمل على تخفيض معدلات الكوليسترول في الدم، وهي نفسها يتم استعمالها في مستحضرات التجميل والمكملات الغذائيّة. وتلفت إلى أنّ الشوكولا الأسود ينصح لمرضى السكري.
> في أوروبا لديهم إطلاع على معلومات عن شجرة الكاكاو، بعكس بلادنا العربية التي تفتقر شعوبها إلى هذا النوع من المعرفة!
تشير طونيا إلى أنّ بضاعة المحل ترتكز على Trinitario هذه الشجرة غير التجارية التي تشكّل 8% من الانتاج العالمي، وليست Forastero كما هو موجود في الأسواق، فحبات كاكاو في أشجار Trinitario تتميز بخلوّها تقريباً من ثلاثة مذاقات غير مستحبة وهي المذاق المر والحامض والجاف، والتي لا تحتاج إلى مطيّبات، أو إلى سكّر.
اختبار بسيط مع طونيا لمعرفة الفرق بين الشوكولا الفاخر وأنواع الشوكولا العاديّة
- الرائحة: هنا عليك أن تكون الرائحة طبيعية مئة بالمئة
- الملمس: يجب أن تمسكيها من النصف وليس على الأطراف. ملمسها يجب أن تكون جاف، وكأنّك تلمسين بودرة، في حال ذابت على يدك عند الملمس، فهي تحتوي زبدة. وفي حال الذوبان، تنظرين إلى يديك ترين الشوكولا من دون أي أثر للدهون.
- الصوت: عندما تكسرينها تسمعين الصوت.
- تضعين الشوكولا في الفم، داخل الخد، من دون أن تجعليها تلمس لسانك، وابدئي بالبلع، وعندها ستشعرين أنّه ليس هناك أي مذاق، أو حلاوة، إذا ليس هناك أي إضافات أو سكّر، وعند نقلها على اللسان، تذوب بشكل كروي وكأنّها كتلة واحدة.
- بعد البلع، يجب ألا يذهب طعمها لأنّها طبيعية 100%، وخالية من الإضافات تحتاج إلى وقت لتعمل infusion في اللعاب، وتحتاج إلى وقت.
- الوزن: عادة يحتوي كيلو الشوكولا في أي محل بين 35 إلى 60 حبّة، إلا أنّ الشوكولا الفاخرة كما هي الحال عند TONIA Chocolatier يتضمن الكيلو منها من 120 إلى 150 حبّة محشوّة، و200 حبّة غير محشوّة.
إقرئي المزيد:نصائح مهمة تسمح لك بتناول الشوكولا خلال الريجيم
